Warenkunde Kakao / Schokolade

1. Anbau /Ernte / Verarbeitung

Anbau
Der etagenförmig wachsende Kakaobaum kann 4 – 15 m hoch werden. Der Baum braucht gleichmäßig warmes Klima und die mittlere Jahrestemperatur darf 21°C nicht unterschreiten. Die Luftfeuchtigkeit muss konstant sein und die Niederschläge müssen mindestens 1300 Milliliter im Jahr betragen – ein typisch tropisches Klima.
Kakaobäume gedeihen am besten, wenn sie durch Schattenbäume vor direkter Sonneneinstrahlung und Regen geschützt sind.

Ein Baum kann bis zu 100 000 winzig kleine Blüten hervor bringen. 5 – 7 Monate nach der Blüte sind die Früchte reif. In Bolivien können die meisten Kakaofrüchte zum Beispiel zwischen Februar und März geerntet werden. Sie sind braun bis orange, je nach Sorte 10 – 25 cm lang und bis zu 500 g schwer. Jede Frucht hat 30 – 50 weiße Samen, die erst nach der anschließenden Fermentation braun werden.
Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen.

Ernte
Große Sorgfalt und ein umfassendes Wissen ist für die Ernte notwendig, denn die Früchte müssen zum richtigen Reifegrad gepflückt werden. So können bei überreifen Früchten zum Beispiel die Samen keimen.
Die rechtzeitig vom Baum gepflückten Früchte müssen innerhalb von 24 Stunden von Hand geöffnet werden. Dies geschieht der Länge nach mit einem Buschmesser.
Die Samen werden ebenfalls von Hand entfernt – dies sind die eigentlichen Kakaobohnen.

Verarbeitung
Danach werden die Kakaobohnen etwa fünf Tage lang „fermentiert“. Dazu werden die Bohnen  mit dem noch anhaftenden Fruchtfleisch in Holzkisten geschüttet und mit Bananenblättern oder Jute abgedeckt. Die Holzkisten sind Stufenförmig angeordnet. Täglich werden die Bohnen in eine andere, niedrigere Kiste umgefüllt. so liegen sie für etwa fünf bis sechs Tage. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45° - 50°C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen die verschiedensten chemischen Prozesse ab. So wird das Fruchtfleisch am ersten Tag flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt.

Diese Phase der Verarbeitung ist bereits wichtig für den Kakaogeschmack und entscheidet über die Qualität des Produktes.

Ziel der Fermentation ist es:

• das Fruchtfleisch effektiv von den Bohnen zu trennen
• die Keimfähigkeit der Samen abzutöten, um sie lagerfähig zu machen
• Aromastoffe bzw. deren Vorstufen zu bilden
• eine Braunfärbung der Bohnen zu erreichen

Nach der Fermentation werden die Bohnen ca. 8 – 15 Tage an der Sonne getrocknet. Die getrockneten Bohnen sind der so genannte Rohkakao, der weiter verarbeitet wird.
Zur Herstellung von Schokolade werden die Kakaobohnen gereinigt, geröstet und geschält. Dann werden sie in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. Hierbei entsteht eine zähe Kakaomasse. Diese hat einen Fettanteil von 52 – 58 %. Dieses Fett wird unter hohem Druck aus der Kakaomasse heraus gepresst. Dabei wird zum einen die flüssige Kakaobutter gewonnen, zum anderen der feste Kakaopresskuchen.

Aus dem Presskuchen entsteht durch Brechen und Vermahlen das Kakaopulver oder auch entölter Kakao. Je nachdem unter welchem Druck und wie lange die Kakaobutter der Kakaomasse entzogen wird, schwankt der Fettgehalt des verbleibenden Kakaopresskuchens. So unterscheidet man zwischen „schwach entölt“ (20 – 22 % Fettanteil) und „stark entölt“ (10 – 12 % Fettanteil).
Die Kakaobutter und ungepresste Kakaomasse werden mit Vollrohrzucker und ggf. Milch vermengt und anschließend geknetet, gewalzt und conchiert (Rühren unter Sauerstoffzugabe).
Aus der so entstandenen Schokoladenmasse werden Tafel-Schokolade, Riegel und Confiserie, hergestellt.

Bio- Schoko Crème und Instant-Getränke werden mit Kakaopulver hergestellt.

Bei der Herstellung der gepa-Bio Schokolade werden nur ausgesuchte Zutaten aus ökologischem Landbau verwendet, zum Beispiel feiner Bio-Mascobado-Vollrohrzucker von den Philippinen und hochwertiger Bio-Kakao aus Bolivien, der Doninikanischen Republik und Peru.
Die Verarbeitung erfolgt bei einem mittelständischen deutschen Verarbeiter in einem besonders sorgfältigen und aufwändigen Verfahren: die Zutaten werden bis zu 48 Stunden – drei bis sechsmal länger als üblich – conchiert, das heißt in traditionellen Walzrührwerken veredelt. Diese Methode sorgt dafür, dass sich die verschiedenen Zutaten ohne die Zugabe von Emulgatoren optimal miteinander verbinden, was für den besonderen Schmelz der Schokolade sorgt.
 

2. Verpackung
Die gepa versucht, so weit es möglich ist,  umweltfreundliche Verpackungen einzusetzen. Deshalb vermeidet sie möglichst Aluminiumwickel bei der Schokolade, wenn dies technisch machbar ist.

Die Innenverpackung der gepa Bio-Schokolade besteht aus Polypropylen (PP). Dieses Material bietet den gleichen Produktschutz wie die sonst handelsüblichen Aluminiumverpackungen, ist jedoch durch den niedrigen Energieaufwand bei Herstellung und Entsorgung  umweltverträglicher.

3. Qualität
Die gepa-Bio-Schokolade ist ein reines Naturprodukt, dass ohne naturidentische Aromastoffe und Soja-Lezithin hergestellt wird. Verarbeitet werden nur beste Rohstoffe aus kontrolliert ökologischem Anbau.
Außerdem verwendet die gepa ausschließlich reine Kakaobutter für ihre Schokolade. Dies ist heutzutage nicht mehr selbstverständlich – in vielen Ländern der EU werden bereits außer Kakaobutter für die Schokoladenmasse auch andere Fette, die sogenannten Kakaobutter-Ersatzfette wie z.B. Illipe-, Shea- und Palmfett verarbeitet.

Ohne Gentechnik: Die gepa tut alles, was sie kann, damit ihre Kunden Produkte ohne gentechnisch veränderte Zutaten genießen können.

Alle gepa-Produkte sind deshalb frei von gentechnisch veränderten Zutaten. Besonders bei Schokolade macht der  Aufdruck „ohne Gentechnik“ darauf aufmerksam. Alle gepa-Schokoladenprodukte werden ohne den Zusatz von Soja-Lezithin hergestellt.
Soja wurde als eine der ersten Pflanzen gentechnisch verändert. Soja-Lezithin dient bei der Herstellung von Schokolade üblicherweise als Emulgator. Dieser verbindet nicht vermischbare Stoffe, beispielsweise Fett und Wasser. Wenn jedoch die Masse lange genug gerührt wird und hochwertige Zutaten verwendet werden, kann auf Emulgatoren verzichtet werden.
Deshalb werden die gepa-Schokoladen nach dem traditionellen Verfahren (Conchieren: 30 – 48 Stunden gerührt) hergestellt, und nicht wie sonst üblich nur 2 – 3 Stunden gerührt. So kann auf Soja-Lezithin verzichtet werden.
Darüber hinaus erhält die gepa von den Handelspartnern im Süden, die z.B. Kakao und Zucker liefern, als auch von den Lieferanten im Norden, von denen sie alle anderen Zutaten wie z.B.  Haselnüsse und Milchbestandteile bezieht, sogenannte „Qualitätserklärungen“, in denen sie versichern, dass die Rohwaren ohne die Verwendung von Gentechnik produziert wurden.

Die Anforderung „ohne Gentechnik“ erfüllt die gepa bei ihrer konventionellen Schokolade, dadurch, dass alle Milchbestandteile wie z.B. Sahnepulver ausschließlich in Bio-Qualität eingesetzt werden. Da dies bei einem Produkt erst ab 70% Bio-Anteil ausgelobt werden darf, ist hier auf dem Schokoladenwickel kein Hinweis zu lesen.

Zur zusätzlichen Kontrolle beauftragt die gepa ein unabhängiges Institut, verschiedene Produkte auf gentechnische Veränderung hin zu analysieren. So ist sicher gestellt, dass unserer Produkte gentechnikfrei angeboten werden können.

4. Aufbewahrung
Schokolade und Kakaoprodukte sollten immer kühl und trocken gelagert werden. Schokolade hat in der Regel eine Haltbarkeit von mindestens 1 Jahr.
Kakao ist mit einem MHD von 36 Monaten ausgezeichnet.

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